Rebsorten: Der Riesling

Genauer müßte es ja heißen: der weiße Riesling. Schließlich ist es diese Rebsorte, die wir meinen, wenn wir von Riesling sprechen.
Es gibt ja auch noch die Varietäten „Roter Riesling“ und „Blauer Riesling“, auch wenn diese keine nennenswerte Rolle bei der Weinbereitung spielen.

Rieslinganbau am Pündericher Marienburg

Rieslinganbau am Pündericher Marienburg

Der Riesling ist eine sehr alte Rebsorte, daher ist auch die Herkunft nicht absolut sicher geklärt. Sehr lange ging man davon aus, daß der Riesling aus einer Wildsammlung stammt und vom Menschen durch züchterisches Bemühen dazu gemacht wurde, was er heute ist. In den 90er Jahren des letzten Jahrtausends haben aber gentechnische Untersuchungen ergeben, daß es sich beim Riesling um eine Kreuzung des Weißen Heunisch mit einem Traminersämling handelt.
Inwieweit das eine beabsichtigte Kreuzung war, ist unklar.
Einigermaßen gesichert ist jedoch, daß die Rebsorte seit dem 15. Jahrhundert unter diesem Namen bekannt ist.

Anforderungen und Eigenschaften

Einerseits ist der Riesling eine anspruchslose Rebsorte: an den Boden stellt die Rebsorte keine hohen Anforderungen. Andererseits benötigt der Riesling excellente Lagen um gute Resultate zu liefern. Der Rielsing zählt zu den spät reifenden Sorten und benötigt um auszureifen, Lagen, die genügend Wärme und Sonne bringen.
Eine der hervorragenden Eigenschaften des Rieslings ist es, die Charakteristik der Lage geschmacklich erfahrbar zu machen. Rieslingweine, die auf Schieferböden gewachsen sind, können durch geübte Verkoster sehr klar von Rieslingen unterschieden werden, die beispielsweise auf Keuper gewachsen sind.
In der Tat können Spezialisten anhand des unterschiedlichen Geschmackes teilweise benachbarte Lagen auseinanderhalten.

Das geschmackliche Profil des Rieslings wird zum einen durch deutliche Fruchtaromen und zum anderen durch die prägnante Säure unverwechselbar. Häufig anzutreffende Fruchtaromen sind Pfirsich, Zitrusfrüchte und Apfelnoten. Die Säure spielt immer eine große Rolle: ein Riesling bringt davon immer eine Menge mit!

Durch alle Qualitätsstufen

Gute Rieslinge kann es auf allen Qualitätsstufen geben. Egal, ob als einfacher Qualiltätswein, oder als Trockenbeerenauslese: ein Riesling kann in allen Qualitätsstufen überzeugen.
Dies gilt insbesondere für die edelsüßen Qualitäten. Hier sorgt die rieslingtypische Säure für eine gute Balance zur Süße. Diese Gewächse sind dann meist auch sehr gut lagerfähig und gewinnen im Laufe der Jahre und Jahrzehnte noch an Komplexität und Raffinesse.

Riesling wird zumeist auf traditionelle Weise angebaut. Also entweder in großen Holzfässern, oder im Edelstahltank. Nur sehr selten findet man Rieslinge, die im Barrique ausgebaut wurden. Das auch mit gutem Grund: der Barriqueausbau tut dem Riesling i.d.R. nicht gut …

Anbauregionen

Alleine in den deutschen Anbaugebieten sind ca. 24.000 ha mit Riesling bestockt – kein Wunder, ist doch der Riesling die wichtigste und renomierteste Rebsorte Deutschlands. Ein weiteres interessantes Detail: um das Jahr 1900 herum, wurden die besten Rieslingweine aus Deutschland zu weit höheren Preisen gehandelt, als die großen Gewächse aus dem Bordeaux!

Aber nicht nur in Deutschland wird Riesling angebaut. Auch Österreich hat eine lange Rieslingtradition und vieles, was in den letzten Jahren aus österreichischen Kellern kam, muß sich vor den deutschen Erzeugnissen nicht verstecken.
Wohl bedingt durch die Nähe zu den rheinischen Anbaugebieten ist es auch nicht verwunderlich, daß es im Elsaß eine lange Rieslingtradition gibt und auch von dort viele gute Gewächse dem Weinfreund angeboten werden. Gleiches gilt für die Schweiz. Aber selbst in Ländern wie Chile, Australien, Neuseeland, Kanada wird Riesling angebaut. Die Ergebnisse dieses Bemühens kommen zwar nur in seltenen Fällen an die Qualität der klassischen Anbaugebiete heran, aber immerhin ist es ein Indiz dafür, daß der Riesling weltweit als wahrhaft große Rebsorte angesehen wird.

Idealer Essensbegleiter

Mit seiner präsenten Säure ist Riesling ein sehr guter Essensbegleiter – sowohl zu den jeweiligen landestypischen Gerichten, wie auch beispielsweise zu asiatischer Küche. In letzterem Falle sollte man eventuell zu einer leicht restsüßen Variante greifen.
Ganz sicher kann man sagen, daß der Riesling zu den edelsten Rebsorten der Welt gehört. Großartige Weine können aus dieser Rebsorte entstehen – sachgerechte, vorsichte Behandlung im Weinberg und im Keller vorausgesetzt.

Alles gute Gründe für den Genießer immer einige Flaschen guten Rieslings zu Hause zu haben.
Das gilt allerdings auch für die Rebsorte, der wir uns nächsten Monat widmen: dem Spätburgunder.

Martin H. Geiger † im August 2005

Schnaps aus Bier – das rat ich Dir

Bild: www.pixelquelle.de

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Brand, wer kennt ihn nicht. Die Begleiterscheinung eines etwas übermäßigen Biergenusses. Ein Bierbrand eben. Oder doch nicht? Nein, hinter dem Bierbrand verbirgt sich gebranntes Bier, oder einfach Schnaps aus Bier. Eine Spezialität der Bierregion Franken.

Eigentlich ursprünglich ein Recycling-Produkt, denn wie uns Braumeister Sepp Wiegärtner erzählt, war das Bierschnapsbrennen ein Entgegenkommen für die Brauereien. Bier kippte schon mal um, und anstatt den edlen Gerstensaft zu vernichten, durften die Brauer daraus eine hochprozentige Sache machen, denn der Alkohol selbst wird nicht schlecht. Dank dieser Zweitverwertung wurde den Bierfreunden eine hochgeistige Beilage geschaffen. Und sie sind dafür recht dankbar.

Heute freilich wird das Bier eigens zu dem Zweck gebraut, um gleich anschließend destilliert zu werden. Wie das geht, erklärt uns Wiegärtner in seiner Brauerei. Viel Zeit hat er nicht, denn es ist Sommer, Hochsaison für die Brauereien, dank Hochzeiten, Geburtstagen und allerlei Kirchweihen und Bierfesten. Kaum Zeit für einen Artikel, Bierschnaps ist doch ein Winterthema, meint er, nimmt sich dann aber doch Zeit, um in das Geheimnis des Bierschnapses einzuweihen, der bei der Hufbräu eben Bierbrand heißt.
Eigentlich ist es nichts anderes als Whiskey, erklärt Sepp Wiegärtner, Frankenwhiskey eben. Nur dass die Grundsubstanz hier nicht einfach Malz ist sondern Bier.

In der Pottensteiner Brauerei braut man dafür extra ein dunkles Bier ein. Über eine unterirdische Leitung wird das Bier einmal quer über den Innenhof in die Schnapsbrennerei gepumpt. Hier brennt er daraus in etwa anderthalb Stunden den Schnaps. Geht schneller als das Bierbrauen, denn das dauert bis zum Zapfen rund vier Wochen. Durch Destillation wird dem speziell gebrauten Bier der Alkohol entzogen, je stärker das Bier, umso besser. Mit seinem dunklen Bier hat Wiegärtner eine gute Grundlage für den Bierschnaps, und eine typisch fränkische dazu. Das altfränkische Bier ist tiefdunkel und von feiner Hopfenbittere. Was aus dem Grundstoff Bier herausdestilliert wird, ist dann satte 80 Prozent stark. Nun, das würde wahrscheinlich den stärksten
Gast umhauen, und vom guten Geschmack bliebe nicht mehr viel übrig, das wäre hauptsächlich Brand und wenig Bier. Also verdünnt er das Destillat nach uralten überlieferten Rezepten wieder zurück, mit dunklem Bier. Daher ist der Bierbrand der Hufbräu auch bernsteinfarben und erinnert tatsächlich etwas an Whiskey.

Andernorts kommt er aber auch klar daher, denn Alkohol selbst ist farblos. Der im Frankenwhiskey enthaltene Alkohol ist übrigens von höchster Reinheit, denn die Grundlage bildet ja das Bier, und das wird streng nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut, bis auf den heutigen Tag. Auch bestimmte Hopfenstoffe werden aus dem Bier mit übernommen, das gibt dem Bierbrand nicht nur seine bekömmliche Bitterkeit. Bekanntlich ist Hopfen auch sehr beruhigend und entfaltet seine Wirkung auf Magen und Nervensystem. Mancher Gast hat sogar so sehr die Ruhe weg, dass er gar nicht nach Hause will. Doch nicht nur bei Einheimischen ist der Bierbrand äußerst beliebt. Die Fränkische Schweiz ist eine Touristenhochburg und ob Norddeutsche, Niederländer oder Schwaben, sie alle lieben den Bierbrand. Wiegärtner hat zwar auch andere Schnäpse auf der Karte, aber „zu 90 Prozent wollen unsere Gäste den Bierschnaps“. Er selbst hat sich längst darauf spezialisiert und brennt keine anderen. Auch in München ist der Frankenwhiskey sehr beliebt, so beliefert die Brauerei Wiegärtner auch das weltberühmte Münchner Hofbräuhaus. Doch viel stolzer scheint der Brauer auf seine urfränkische Heimat zu sein. Das wird spätestens dann deutlich, wenn er erzählt, dass diese Region mit ihren 300 Braustätten weltweit die größte Brauereidichte hat. Und Bier wird bei ihm ja nicht nur zum Schnapsbrennen gebraut. Drei Sorten schenkt die Hufeisen Brauerei aus. Zum einen das bereits erwähnte typisch fränkische Dunkelbier.

Bild: www.pixelquelle.de

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Mancherorts wird gerne mittels Einfärben etwas nachgeholfen. Das käme für Wiegärtner nicht in Frage. Das dunkle Bier ist hier dank des aufwendigen
Zweimaischverfahrens so dunkel. Wie früher wird nur das dunkel gedarrte Urmalz verwendet. Ausgeschenkt wird das Bier übrigens direkt aus dem Brauereitank, denn der Vertriebsweg beträgt gerade einmal 10 Meter. Seit 1990 können die Gäste nämlich in der Gaststätte dank integrierter Brauerei dem Brauer sozusagen über die Schulter schauen. Noch zwei andere Biere stellt Wiegärtner her, ein spritzig-frisches Kellerweizen, das ebenso wie das Dunkel urtypisch ungespundet, also unfiltriert bleibt. Denn durch die Filtration gehen wichtige Vitamine, die in der Hefe enthalten sind, ebenso verloren wie wichtige Geschmacksträger. Deswegen kommt das Bier nicht nur daher wie in der guten alten Zeit sondern schmeckt auch noch so. Nur das Pils muss filtriert werden. In der vierten Generation schon braut die Familie ihr Bier, und die Tradition wird durch den Sohn Sepp Wiegärtners eines Tages fortgesetzt. Im „Alten Bräuhaus“, wo bis 1990 das Urdunkel gebraut wurde, findet sich heute übrigens ein Gertränkekeller, sicher einer der schönsten Getränkemärkte überhaupt – und durch sein Kellergewölbe bestens klimatisiert. Daneben, im ehemaligen Gärkeller die urige Kellerschänke, wie eine Höhle wirkt die ausgefallene Wirtschaft mit einer wohl einmaligen Atmosphäre. Seinen Bierschnaps brennt er übrigens nur in der kalten Jahreszeit, jetzt ist viel zu viel Betrieb, wie gesagt, wir sind eigentlich falsch. Doch wenn man bedenkt, dass der Bierbrand etwa 9 Monate lagern muss, dann sind wir irgendwie auch gerade recht. Genossen werden kann er übrigens Sommers wie Winters. Und am besten bei Zimmertemperatur. Er schmeckt rein und unverfälscht, wie des Bieres reine Seele. Und mit einem Fläschen Bierbrand
lässt uns Wiegärtner zurück, denn jetzt muss er wirklich weitermachen, die Gäste werdens ihm danken.

Christian Rechholz für RegioPress


www.hufeisen-braeu.de


Bierschnaps wird nicht nur bei der Hufeisen-Bräu, sondern auch in einigen anderen fränkischen Brauereien gebraut, oft nur in sehr kleinen Mengen und nur zum Ausschank im brauereieigenen Gasthaus. Fragt doch bei eurem nächsten Besuch in einem fränkischen Brauereigasthof mal nach dieser Spezialität. Gerne könnt ihr Namen und Adressen von Brauereien, die auch Bierschnaps herstellen als Kommentar zu diesem Beitrag posten.

Ralphs Lieblingssalat

Wer wissen möchte, welchen Salat Ralph am liebsten ist, der kann hier das Rezept nachlesen. Schmeckt am besten an einem lauen Frühsommerabend mit Weißbrot und einem kühlen Weißwein auf dem Balkon.

Tomatenpesto

pestoNeulich hatten wir beim „Antipasti-Buffet“ ein Tomatenpesto. Weil`s so lecker war hier das Rezept zum Nachkochen!

Sauce Hollandaise

spargelDer neue Spargel ist da…

…unter dem Motto haben wir gestern am Pfingstsamstag bei Markus und Andrea in großer Runde miteinander gekocht. Und jetzt ist der neue Spargel nicht mehr da, wir haben nämlich alles aufgegessen.

 

 

 

Es gab:

  • Spargelsalat von Andrea
  • Ziegenkäse mit marinierter Paprika von Gabi
  • Spargelgratin von Matthias
  • Gefüllte Schweinemedaillons mit Spargel, Sauce
  • Hollandaise und Kartoffeln, ein „Gemeinschaftswerk“ von Ute, Arno und Elke
  • Panna Cotta mit Orangenkaramel von Markus
  • Dazu passende Weine, von Ralph ausgesucht.
  • Als fleissige Spargelschälerin betätigte sich Inge.

    Die Weine des Abends:

    Zum Spargel:

  • Silvaner Iphöfer Kalb, 2003, Weingut Seufert, Iphofen.
  • Müller-Thurgau Würzburger Stein, 2004, Weingut Bruno Reiss, Würzburg.Zum Ziegenkäse:
  • Rüdesheimer Magdalenenkreuz Riesling Spätlese, 2003, Weingut Jacob Lill, Rüdesheim am RheinZum Nachkochen hier schon einmal das Rezept der Sauce Hollandaise.

Süß-sauer-scharfe Sauce – das Rezept

Bei unserem Thailändischen Abend letzten Sonntag gab es unter anderem einen „echten“ Asia-Dip, wie ihn jeder kennt: Süß-sauer-scharfe Sauce.

Schmeckt genauso wie der Name sagt und ist kinderleicht nachzukochen. Hier wie versprochen das Rezept:

Lachstatar

Nachdem das Lachstartar am vergangenen Samstag so gut angekommen ist, möchte ich es nicht versäumen, dass Rezept in der Co-Cooking-Community zu veröffentlichen.

BITTE BEACHTEN: Am besten schmeckt das Lachstartar, wenn es ganz frisch zubereitet wird. Auch Schnittlauch und Frühlingszwiebeln sollten unbedingt erst kurz vor dem Servieren gehackt werden.
Das Aroma der Kapern ist „sehr wichtig“ und sollte gut wahrzunehmen sein, nicht aber zu viel.

Beilage: Baguette, Ciabatta oder ital. Weißbrot

Getränk: Riesling (trocken oder werŽs mag halbtrocken) oder Sauvignon blanc. Hervorragend passt auch ein gutes Mineralwasser.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
Marc

Kennzeichnung allergener Stoffe in Lebensmitteln

Was ist drin in der Wurst?

Aufgrund der EU-Gesetzgebung werden wir bald mehr über die Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel erfahren. Ende letzten Jahres wurde die deutsche Lebensmittelkennzeichnungsverordnung zur Kennzeichnung allergener Zutaten dem EU-Recht angepasst. Nach Ablauf der Übergangsfrist am 24.11.2005 werden wir noch genauer erfahren, was in Fertigprodukten so alles steckt. Reichte bisher z.B. die Bezeichnung „Gewürze“ aus, wird zukünftig eine Aussagee über deren Bestandteile getroffen werden müssen – zumindest wenn Bestandteile Allergien auslösen können.
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Verwendung von Aromen in Lebensmitteln

Co-Cooker fragen sich: keine Konserve mehr ohne Aroma?

Wir Co-Cooker zählen wohl eher zu den bewussten Verbrauchern. So manches Gurkenglas wandert erst nach Studium des Kleingedruckten in den Einkaufskorb. Was dort zu lesen ist, erschreckt mich allerdings von Tag zu Tag mehr.

Wo leben wir, wenn es kaum noch eingelegte Gurken gibt, denen keine Aromastoffe zugesetzt werden? Welcher Dreck wird uns teuer in kleinen Gläsern als Meerrettich verkauft, wenn sogar schon Meerrettich aromatisiert werden muss?
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Essen wie bei Maharajas

Am 8.1.2005 fand bei Uli & Kerstin in Tutzing ein ganz besonderer Kochabend statt. Besonders war erstens, daß wir uns mal wieder auf fremdes Terrain begeben haben, wir uns nämlich dieses Mal an der indischen Küche versucht haben und zweitens, Verena vom Radio (Bayern 2) mit Partner zu Besuch waren, weil Verena einen Beitrag zum Thema „Essen/Kochen einmal anders“ plante, der dann auch am 19.01. auf Bayern 2 zu hören war.
Der Abend war, wie Verena bereits bestätigt hat, einfach nur sehr schön. Selbst das ungewohnte Mikro von Verena, was überall zu sein schien, hat uns bei unserem Kochspaß nicht irritiert, sondern wir kreierten und plauderten munter vor uns hin und brachten nebenbei noch ganz passable indische Speisen zustande wie:

  • Vorspeise: Chapatis (selbstgemachte hauchdünne Indische Fladen)
  • Muttar Paneer (selbstgemachter Frischkäse) mit Erbsen
  • Frisches Gemüse im Backteig (Pakoras) mit Joghurt-Minze-Chutney und Limonen-Chutney
  • Suppe: Indische Linsensuppe aus roten Linsen (Daal)
  • Hauptgericht: Curry-Huhn mit Mangochutney und Basmati-Reis
  • Dessert: Asiatische Mandelcreme mit exotischem Fruchtsalat

Gekrönt wurde das Ganze noch durch ein selbstgemachtes Mango-Lassi (indisches Joghurtgetränk) und zum Abschluß – als wir alle sowas von pappsatt waren – noch einen Chai-Tee, der allerlei indische Gewürze beinhaltete und sehr schön entspannend war zum Abschluß dieser Eßorgie.

Es herrschte den ganzen Abend über eine locker-ungezwungenene Stimmung und wir alle haben viel gelacht und bezüglich der indischen Küche viel gelernt. Es war einfach alles nur leckerleckerlecker.

Am 19.1. konnten wir dann auf Bayern2 im Radio anhören, was Verena aus unserem indischen Abend und unserem „Darauflosgerede“ gemacht hat und ich denke, wir alle fanden sowohl den gesamten Beitrag als auch das, was Verena aus unserem exotischen Koch-Abend gemacht hat, einfach nur supernett und sehr anhörenswert. Congratulation Verena!!!

Wir waren uns beim letzten Stammtisch alle darüber einig, daß Verena und ihr Freund sehr angenehme „Mitesser“ waren und sie jederzeit – sofern sie irgendwann einmal Lust verspüren sollten, ins Kochgenre einzutauchen – gerne bei uns als neue Co-Cooker einsteigen können.

Daher nochmal an Verena ein ganz dickes „Dankeschön“ von der Münchner Co-Cooking Gruppe für ihren tollen Beitrag und: Weiter so !!!! Gerne kannst Du in ein paar Jahren, wenn wir noch etwas weiter sind mit unseren „Kochkünsten“ mal wieder reinschauen…

Über neue Kochinteressierte, die diesen Beitrag gehört haben, würden wir uns sehr freuen. Der letzte Stammtisch hat ja gezeigt (da waren wir schon 11 Co-Cooker und haben 2 parallel verlaufende Kochtermine ausgemacht), daß es noch den/die eine/n oder andere/n Kochinteressierte/n mehr gibt in München und Umgebung.

Bei Interesse findet ihr hier im Co-Cooking-Portal ein eigenes Forum der Münchener Co-Cooker mit den geplanten Stammtisch- und Kochterminen.

Anja