Grüner Röstspargel

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Grüner Spargel ist so eine Sache. Die meisten bei uns üblichen Rezepte sind eigentlich für weißen Spargel, man macht sie halt auch mit grünem Spargel.

Dieses Rezept aber ist einfach und wird den ganz besonderen Eigenschaften des grünen Spargels gut gerecht.

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Selbst gekocht von Anfang an – Alltagstaugliche Babybrei-Rezepte (Beikost)

Wer Babybrei-Rezepte im Internet sucht, der beschäftigt sich mit der Frage wie er seinen Nachwuchs am besten ernährt. Ein wichtiges Ziel! Doch die beste Nahrung für kleine und größere Babys liefert die Natur uns „Säugern“ gleich mit. Es ist die Muttermilch – die seit Millionen Jahren unserer Gattung zu ihrem globalen Erfolg verhilft. Die beste Babynahrung ist Stillen, weshalb wir an dieser Stelle auf die unserer Meinung nach sehr überzeugenden Informationen der „Rabeneltern“ zum Thema Stillen verweisen möchten.

Wer – wie wir – gerne kocht wird sich zu gegebener Zeit fragen wie man die optimale Beikost für den Nachwuchs herstellt. Unser Kleiner wird mittlerweile mit lecker selbst gekochtem Essen wohl genährt. Wohlfühlbrummen bei jedem Löffel verrät den stolzen Eltern, wie gut der Brei schmeckt. Dank Tiefkühlschrank hält sich der Aufwand für selbst gekochten Babybrei in Grenzen (und man spart sich im Gegensatz zu Fertiggläschen den häufigen Gang zum Altglascontainer).

Geradezu skandalös finde ich, dass in industrieller Babynahrung Aromen zugesetzt sein dürfen. So wird schon der Säugling auf einen Industrie-Geschmack geprägt, da die Geschmacksintensität von natürlichen Lebensmitteln gegen industrielle Aromabomben nicht mithalten kann. Wer das nicht will sollte kein Gläschen bzw. Pulverpäckchen kaufen ohne das Kleingedruckte zu lesen – oder einfach gleich selbst den Kochlöffel schwingen. Was beim Zubereiten von Babybreien beachten werden muss lest Ihr in diesem Artikel. Im Anschluss findet Ihr unsere getesteten und für Alltagstauglich befundene Rezepte.

→ „Selbst gekocht von Anfang an – Alltagstaugliche Babybrei-Rezepte (Beikost)” weiterlesen.

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Heimat in Tüten

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LIDL verkauft keine BIO-Milch mehr, stattdessen zum gleichen Preis seine „Hausmarke“.

In den vergangenen Jahren protestierten die bayerischen Milchbauern lautstark, um faire Preise für ihre Produkte durchzusetzen. Die Bemühungen waren insgesamt wohl weniger erfolgreich, da bei den Discountern ein Liter Frischmilch nach wie vor für unter 50 Cent zu haben ist. Bei diesem Niedrigpreis bleibt nach Abzug der Spannen von Handel und Molkerei nicht viel für den Erzeuger übrig.

Dies sollte 2008 die neu eingeführte Eigenmarke des Miesbacher Molkereivertriebs der Milchproduktenhandel Oberland eG „Bayerischen Bauernmilch“ ändern, die über einen höheren Endkundenpreis einen fairen Milchpreis für den Bauern suggeriert – jedoch keineswegs garantiert. Zusätzlich zur Kuhmilch zum Discountpreis war bei Lidl bis 2009 die „Bauernmilch“ schließlich aber auch bei Real, Tengelmann, Norma erhältlich. → „Heimat in Tüten” weiterlesen.

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Vanille – Orchidee für die Küche

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Die Orchidee für die Küche in ihrer vollen Pracht

Habt ihr euch auch schon mal gefragt, warum Vanilleschoten so teuer und Vanillepulver so billig ist? Vermutlich wisst ihr, dass sich neben Zucker im industriell hergestellten Vanillepulver ein künstlich hergestellter Aromastoff befindet, der an den Geschmack von Vanilleschoten erinnern soll. Wer also „richtige“ Vanille will, der sollte sich unbedingt eine Vanilleschote kaufen und kein Pulver. Auch wenn auf dem Bild der Verpackung Schoten abgebildet sind bedeutet dies nicht  → „Vanille – Orchidee für die Küche” weiterlesen.

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Quiche lorraine

Quiche lorraine, die klassische Lothringer Käsetorte, zählt zugegebenermaßen nicht gerade zu den Diät-Essen. An unserem letzten Nürnberger Barabend, der wie immer am Freitag den Dreizehnten stattfand, war sie eine willkommene Grundlage, um den einen oder anderen Cocktail im Anschluss besser zu verkraften. Hier das Rezept:

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Käsekuchen – Es geht auch ohne Puddingpulver!

Käsekuchen

Elkes Käsekuchen

Rezepte für Käsekuchen gibt es viele, doch kaum eines kommt ohne ein „Päckchen“ der Nahrungsmittelindustrie aus. Der Quarkmasse wird durch Puddingpulver (mitsamt Farb- und Aromastoffen) oder sogenannter Käsekuchenhilfe Stabilität verliehen.

Käsekuchenhilfe der Marke Dr. Oetker besteht aus Stärke, modifizierter Stärke und Aroma (mit Milchzucker). Das braucht man nicht wirklich alles in seinem Kuchen. Durch das Markenimage kauft man sich aber eine Art „Gelinggarantie“, da das Backen von Käsekuchen von einigen Hobbybäckern als schwierig angesehen wird.

Das ist es aber nicht! Und es geht auch ohne Chemie. Und noch dazu günstiger. Quasi wie zu Großmutters Zeiten – naja, besser Urgroßmutters Zeiten. Man muss nur wissen wie!

Das Käsekuchenrezept mit Gelinggarantie

Rezept für eine Springform mit 28 cm Durchmesser, Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.

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Empfehlenswertes Kürbisgewächs : Der Patisson

Patissons sind – wie auch die Zucchini – eine Varietät des Gartenkürbis, die allerdings sehr alt ist und bereits zu den Zeiten der Inka in Amerika angebaut worden sein soll. Im Handel sind Patisson selten zu  finden – wir fanden ein schönes Exemplar in unserer „Ökokiste“ die wir neulich vom Hutzelhof erhielten.

Der Patisson kann weiß, gelb oder grün gemustert sein. Möchte man ein knackig frischen Kürbis, sollte man den Patisson ernten, wenn er ca. Handtellergroß ist. Wenn ihr sehen möchtet, wie ein Patisson aussieht empfehle ich euch die Google-Bildersuche nach „Patisson“.

Hübsch wie er ist, könnte man den Patisson auch als Zierkürbis einsetzen – doch das wäre zu schade, denn das Gemüse ist einzigartig in Konsistenz und Geschmack und bietet viele Einsatzmöglichkeiten.

→ „Empfehlenswertes Kürbisgewächs : Der Patisson” weiterlesen.

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Gefüllte Klebreisbällchen mit süß-sauer-scharfem Asia-Dip

Unsere Rezepte zum Thailändischen Abend

Beim letzten Thailändischen Abend in Nürnberg gab es unter anderem Gefüllte Klebreisbällchen mit einem süß-sauer-scharfen Dip. Im Anschluß findet Ihr wie versprochen das Rezept. Die Klebreisbällchen sind etwas aufwendig, aber die Mühe lohnt sich wirklich! Die angegebenen Mengen reichen für zwei Personen als leckeres Abendessen oder für sechs bis acht Personen als kleine Vorspeise.

Gefüllte Klebreisbällchen

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Bericht des ZDF über Co-Cooking

Kochen mit den Mainzelmännchen

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Sieben Stunden „harte Arbeit“ für dreieinhalb Sendeminuten – so ist das beim Fernsehen. Erschwerend für die Reporter ist es, wenn man bei der Arbeit auch noch Anderen beim Kochen und Essen zusehen muss – wie bei dem Beitrag über Co-Cooking. Für das Team vom ZDF taten Ute, Sukumar, Martin, Ralph und Elke am Mittwoch ihr Bestes, damit die Co-Cooking-Idee deutschlandweit Nachahmer findet! Zu sehen ist der Beitrag am Sonntag den 18.04.2004 ab 9 Uhr im ZDF. Die Rezepte und Weine des Abends findet Ihr aber schon jetzt hier!

Die Weine des Abends

Der Aperitif: 
Ein roter fruchtiger Sekt aus Franken: Frankonia 2001 Spätburgunder Nordheimer Vögelein, trocken, trad. Flaschengärung der Winzergenossenschaft Nordheim

zur Pasta:
2002 Traminer „R“ Centgrafenberg, Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadt

zur Schweinelende mit Rosmarinkartoffeln
2003 Cuvée Susanne, Traisental, Weingut Huber, Reichersdorf, Österreich
(www.winzerhof-huber.com) und
2002 Stairway to Heaven, Cabernet Sauvignon, Castell Miquel, Mallorca, Spanien

zum Dessert2001 Vintage, Mas Amiel, Grenache, Maury, Frankreich

Die Speisen

Zuchinicremesuppe für 4 Personen

  • 200 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 600 g Zucchini
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • 1 – 2 Zwiebeln
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 bis 1 Becher Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Cumin, Muskat, ein paar zerkleinerte Pistazienkerne, falls vorhanden)

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Zwiebeln und Knofi kleinschneiden und in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene geschälte Kartoffeln und Zucchini (von 1 – 2 Zucchini vorher die Schale mit grober Raspel abraspeln und zur Seite stellen). Das Ganze mit Wasser auffüllen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist und mit Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer. 20 – 25 min köcheln lassen und anschließend das Gemüse in der Brühe pürrieren. Das war’s eigentlich schon, nun die Suppe noch mit Muskat und Kreuzkümmel abschmecken. Auf jeden Teller noch einen Klacks Creme fraiche drauf (sieht schöner aus, wenn man die Creme fraiche mit etwas Milch oder Sahne sämig rührt), dann ein paar von den zur Seite gestellten Zucchini-Raspeln und gehackte Pistazienkerne um die Creme fraiche streuen. Guten Appetit!

Tagliatelle mit Steinpilzsahnesauce

Für die Tagliatelle:
  • 400 g Pastamehl aus Hartweizen (Typ 405)
  • 200 g Wasser
  • 1 Tl Salz

Die Zutaten in ca. 10 min zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in vier Stücke teilen. Die Arbeitsfläche mit Mehl (einfaches Mehl Typ 405) bestäuben und die Teigstücke möglichst dünn ausrollen. Kurz antrocknen lassen und anschließend in Streifen schneiden. Bis zum Kochen die Tagliatelle nicht übereinander legen, sondern evtl. mit einem Geschirrtuch die einzelnen Lagen abdecken.
In sprudelndem Salzwasser in ca. 2 min garen.

Für die Steinpilzsahnesauce:
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 El Butterschmalz
  • 100 g Steinpilze in Stücken, tiefgefroren
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Stärke zum Binden
  • Petersilie, fein gehackt

Die getrockneten Steinpilze mind. eine Stunde in heißem Wasser einweichen.
Herausnehmen und in Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch einen Tee- oder Kaffeefilter filtrieren. Die gefrorenen Steinpilze gut waschen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen. Sämtliche Pilze dazugeben und nach einer Weile mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist das Einweichwasser zugeben und etwas einköcheln lassen. Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Gehackte Petersilie unterrühren und sofort servieren.

Schweinelende mit Gemüse

Die Schweinelende die Ralph zubereitet hat, ist ein Gericht, das typisch ist für ihn: Keine besonderen Zutaten nötig, kein großer Aufwand.

  • Schweinelende
  • Gemüse, z. B. Staudensellerie, Champignons, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, frische Möhren – was es halt so Schönes gibt
  • junge Kartoffeln und ein paar Zweiglein Rosmarin
    Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich schruppen, in ca. walnussgroße Stücke schneiden und (mit Haut) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwas mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C in den Backofen für ca. 1h. Danach grob geschnittenen Rosmarin dazugeben und nochmals 20 Minuten backen.Das Gemüse waschen, putzen und in fingerlange Streifen schneiden.
    Das Gemüse am besten grillen, entweder richtig oder in einer Grillpfanne (das ist eine mit erhabenen Rillen). Dabei die Garzeiten beachten und z. B. erst mit Staudensellerie und Paprika anfangen. Erst später das Gemüse hinzufügen das eine kürzere Garzeit hat, wie z. B. Champignon oder Zucchini. So nach und nach das Gemüse braten, dabei etwas salzen – evtl. Warmstellen. Das Filet gründlich von der Haut und dem weißen Zeugs befreien, welches verhindert, dass das Fleisch komplett genussvoll verzehrt werden kann. Das Fleisch in 3-4cm starke Stücke schneiden und pfeffern.
    In eine Edelstahlpfanne einen Tropfen hitzefestes Fett geben und die Filetstücke bei hoher Hitze anbraten. Achtung – keine Panik – das Fleisch klebt am Pfannenboden fest. Keinesfalls abheben oder verschieben. Wenn sich die Fleischporen geschlossen haben und sich eine Kruste gebildet hat, lässt sich das Fleisch leicht wieder lösen! Also Geduld! Das Fleisch so auf beiden Seiten anbraten und – wenn fertig – kurz Warmstellen.
    Den eingebratenen Fleischfond in der Pfanne mit dem Wein, dem es zum Essen gibt ablöschen und auflösen. Kurz reduzieren lassen, vom Herd nehmen und ein paar Stückchen Butter einrühren („montieren“).
    Das Fleisch mit dem Gemüse anrichten und mit einem Tröpfchen der köstlichen Soße versehen.

Grießflammeri mit Karamellsauce und Früchten

1. Für das Grießflammeri:

  • 500 ml Milch
  • 2 El Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 60 g Weichweizengrieß
  • 1 Eigelb, verquirlt
  • 1 Eiweiß, steif geschlagen

Milch und Zucker in einen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zur Milch geben. Die ausgekratzte Schote ebenso in die Milch geben. Das Ganze aufkochen lassen, die Vanilleschote herausnehmen. Anschließend den Grieß einrühren und ca. eine Minute quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das verquirlte Eigelb unterrühren. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Für jeden Gast ein Förmchen bereit stellen (bestens geeignet sind auch Espressotassen). Die Formen mit kaltem Wasser ausspülen und mit der Grießmasse füllen. Mind. zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.2. Zum Dessertwein passende Früchte vorbereiten:

  • Himbeeren waschen und trockentupfen
  • Karambole (Sternfrucht) in dünne Scheiben schneiden
  • Datteln halbieren und entkernen3. Schokoladestreifen
  • 100 g Schokolade mit 99 % Kakaoanteil
    Die Schokolade einfach im Wasserbad schmelzen lassen4. Für die Karamellsauce:
  • 3 El Zucker
  • 1 El Butter
  • 50 – 100 ml Milch

Den Zucker vorsichtig in einer kleinen Pfanne schmelzen, dann die Butter einrühren. Soviel Milch zugeben bis sich alles gelöst hat. Sofort anrichten.5. Anrichten des Desserts:
Grießflammeri am Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und auf den Teller stürzen. Früchte darum legen. Das Flammeri etwas Karamelsauce übergießen. Flüssige Schokolade in dünnen Streifen dekorativ über das Dessert geben.

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Rebsorten: Der Spätburgunder

Der blaue Spätburgunder

Die Rebsorte, die wir für gewöhnlich als Spätburgunder bezeichnen, sollte korrekterweise als „blauer Spätburgunder“ angesprochen werden.
Unter den Rotweinen ist der Spätburgunder sicher eine der edelsten Rebsorten. In anderen Ländern wird diese Rebe als „Pinot Noir“, „Pinot Nero“ oder „Pinot Tinto“ bezeichnet.

Herkunft und Verbreitung

Die genaue Herkunft der Rebsorte ist nicht endgültig geklärt. Ein erstes dokumentiertes Auftreten ist für das 8. Jhd.n.Chr. in Burgund bekannt. Es ist also ebenso möglich, daß die Rebsorte aus einer Auslese von gesammelten und weiter veredelten Wildreben stammt, wie auch die Möglichkeit einer gezielten Kreuzung damals bereits bekannter Rebsorten nicht ausgeschlossen werden kann.

Vom Burgund aus startete der blaue Spätburgunder dann einen Siegeszug durch die damals bekannten Weinbauregionen Europas.
Bedingt durch jahrhundertewährende, weite Verbreitung gibt es heute sehr viele unterschiedliche Klone bzw. Spielarten des Spätburgunders, so daß von einer ganz und gar einheitlichen Rebsorte nicht mehr gesprochen werden kann.
Überdies sind die Eigenschaften, z.B. in Bezug auf Wüchsigkeit, Tragfähigkeit etc., sehr von der verwendeten Unterlagsrebe abhängig.

Heute wird der Spätburgunder in allen relevanten Weinbauregionen der Welt angebaut, sofern die klimatischen Bedingungen dies zulassen.
Die sicherlich berühmtesten Weine aus der Spätburgunderrebe werden nach wie vor im Burgund erzeugt. Namen wie „Romanee Conti“ oder „Coche Dury“ stehen für grandiose Weine.
Aber auch in Deutschland, Italien, Spanien, Österreich, Portugal finden sich herausragende Gewächse. In der sogenannten „Neuen Welt“ (vor allem Australien, USA, Südafrika, Chile, Neuseeland) finden sich auch Anbauflächen.

Chancen und Risiken

Der deutsche Name „Spätburgunder“ kommt nicht von ungefähr: Die Rebsorte reift spät aus und braucht eine recht ausgedehnte Vegetationsperiode um hervorragende Qualitäten zu bringen.
Diese Eigenschaft beschränkt die Anzahl der in Frage kommenden Anbauflächen. Der Spätburgunder benötigt beste Lagen! Nur dann kann Qualität entstehen.
Der Spätburgunder benötigt während der Vegetation warme Tage, eine moderate Abkühlung während der Nacht, sowie eine genau passende Wasserversorgung. Staunässe ist für den Spätburgunder ebenso schädlich, wie übermäßiger Trockenstreß.
Auch reagiert der Spätburgunder sehr empfindlich auf zu hohe Erträge – dann sinkt die Qualität schnell.
Die Beerenhäute des Spätburgunder sind relativ dünn. Dies bedeutet, daß eine hohe Farbintensität des erzeugten Weines nur erreicht werden kann, wenn in den einzelnen Beerenhäuten viel Extrakt eingelagert werden kann, was nur bei geringen Erträgen erreicht wird.
Beim Ausbau des Weines kommt es sehr auf die Kunstfertigkeit des Winzers an. Sowohl der Ausbau in Barriques, als auch der Ausbau im großen Holz, im Stahltank usw. sind möglich. Somit können aus Spätburgundertrauben stilistisch ganz unterschiedliche Weine entstehen, die aber dennoch eine gemeinsame Sortentypizität aufweisen.
Je nach Qualität sind die so erzeugten Weine teilweise auch sehr lange lagerfähig und entwickeln im Laufe ihrer Flaschenreife eine Vielzahl betörend schöner Aromen.

Vielseitig

Aber nicht nur für Rotweine ist der Spätburgunder eine wichtige Sorte. Gemeinsam mit Chardonnay und Pinot Meunier bildet der Spätburgunder das Rückgrat vieler Champagner. Nur diese drei Rebsorten sind für die Erzeugung von Champagner zugelassen.
Wird ein Champagner gar ausschließlich aus Spätburgunder erzeugt, trägt er auf dem Etikett zumeist die Bezeichnung „Blanc de Noir“.

Martin H. Geiger † im August 2005

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