Der ultimative Pizzateig

Unzählige Pizzas mussten der arme Ralph und ich jahrelang im Selbstversuch testen, und ja, jetzt habe ich es endlich herausgefunden, das ultimative Rezept für Pizzateig. Lecker kross gebacken und gleichzeitig saftig, unten knusprig, oben luftig. Und das im normalen Haushaltsbackofen, ja es funktioniert! Wie so oft ist die Zauberei, einfach ein wenig Geduld zu haben. Dann ist alles ganz einfach.

Pizzateig

  • Zubereitungsdauer:
  • Garzeit:
  • Gesamtzeit:
  • Portionen : 3 Backbleche
  • Schwierigkeitsgrad: einfach
  • Rezeptkategorie: Pizza

Zutaten:

  • 1200 g Mehl Typ 550
  • 720 (- 780) ml Wasser, lauwarm
  • 2,5 g Hefe
  • 24 g Salz
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Hefe in ca. 100 ml lauwarmen Wasser auflösen (die Menge ist kein Tippfehler, es reichen wirklich 2,5 g Hefe für den großen Mehlberg), zum Mehl geben. Restliches Wasser (insgesamt erstmal 720 ml), Salz und Olivenöl dazugeben. Mit den Knetrührern mindestens 5 min, besser 10 min durchkneten, dabei eventuell noch ca. 60 ml Wasser ergänzen, bis der Teig schön weich und elastisch ist. Dann 20 min bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend zur Kugel formen und einölen (dafür die Teigkugel in eine große Schüssel geben, etwas Olivenöl drauf träufeln und den Teig herumschwenken). Mit Folie abgedeckt für 36 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
  2. Die Teigmenge reicht für drei Bleche. Nicht sofort benötigten Teig kann man bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufheben oder aber einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank (wenn man Zeit hat, am besten über Nacht), bei Raumtemperatur (wenn man weniger Zeit hat) oder bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle (wenn der Hunger schon groß ist) wird der Teig wie frisch weiterverarbeitet.
  3. Zum Pizzabacken muss der Backofen gut vorgeheizt werden, auf 250° C Ober/Unterhitze.
  4. Pro Blech 1/3 des Teigs nehmen und mit etwas Mehl auf einem eingeölten Backblech ausrollen, nach Belieben mit Tomatensauce bestreichen und belegen. Zum Abschluss wird die Pizza mit Mozzarella und geriebenem Parmesan bestreut. Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird dieser von Ober/Unterhitze auf reine Unterhitze umgestellt, die Temperatur bleibt bei 250° C. Die Pizza backt auf der zweiten Schiene von unten für 12 min. Dann schaltet man zur Unterhitze noch Heißluft dazu und backt weitere 3 min. Danach ist die Pizza wie man sie haben will: unten kross, oben leicht gebräunt, in der Mitte saftig (natürlich können die Zeitangaben je nach Backofen um ein paar Minuten leicht variieren, einfach ausprobieren).
  5. Was kommt in die Tomatensauce? Ganz unterschiedlich, je nach Belag und Vorratskammer. Wenn man viel „feuchten“ Belag hat (also frische Sachen wie Champignons, die beim Backen Flüssigkeit abgeben), macht man besser eine konzentrierte Sauce aus Tomatenmark. Bei „trockenem“ Belag (wie Salami) darf die Sauce saftiger sein, dann eignen sich Dosentomaten besser.
  6. Beim Verwenden von Tomatenmark muss man Wasser dazugeben, die Menge ist abhängig, ob das Tomatenmark doppelt oder dreifach konzentriert ist. Je höher konzentriert desto mehr Wasser. Bei Dosentomaten sind die stückigen am besten geeignet (werden auch als „Pizzatomaten“ verkauft) oder aber püriert. Bei ganzen Dosentomaten ist oft zusätzlich viel Tomatensaft in der Dose, was die Pizza zu matschig macht. Also lieber die Dosentomaten aus dem Saft fischen, klein schneiden und mit wenig Tomatensaft zur Sauce verarbeiten. Zum Abschmecken nehme ich meistens einen Teelöffel Senf, einen Schuss Balsamico, einen Schuss Olivenöl, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, gehackten Knoblauch und viel Oregano. Bei salzigem Belag wie Salami oder Kapern darf man die Sauce nur sparsam salzen.
  7. Was kommt auf die Pizza? Jeder so wie er mag, Salami, Schinken, Sardellen, Oliven, Peperoni, Champignons, Zwiebelringe, gehackten Spinat, Lauch, Zucchini in dünnen Scheiben. Zum Abschluss verwende ich eigentlich immer Mozzarella (pro Blech 1/2 bis 1 Mozzarellakugel) sowie geriebenen Parmesan. Durch den Mozzarella bleibt die Pizza saftiger, der Parmesan gibt die Würze. Bei einem „Pizzamenü“ darf man auch mal eine Obstpizza als Dessert versuchen, dafür den Pizzateig mit Obststücken belegen, Äpfel, Zwetschgen, Heidelbeeren etc., etwas Zucker und Zimt drüber, ein wenig Mozzarella drauf und vorsichtig backen. Dazu vielleicht noch eine Kugel Vanilleeis, mmmhhhh, auch lecker.

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Schlagworte: Backen, gereifter Teig, Hefeteig, Pizza, Pizzateig, Reifung, Teig

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