Schnaps aus Bier – das rat ich Dir

Bild: www.pixelquelle.de

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Brand, wer kennt ihn nicht. Die Begleiterscheinung eines etwas übermäßigen Biergenusses. Ein Bierbrand eben. Oder doch nicht? Nein, hinter dem Bierbrand verbirgt sich gebranntes Bier, oder einfach Schnaps aus Bier. Eine Spezialität der Bierregion Franken.

Eigentlich ursprünglich ein Recycling-Produkt, denn wie uns Braumeister Sepp Wiegärtner erzählt, war das Bierschnapsbrennen ein Entgegenkommen für die Brauereien. Bier kippte schon mal um, und anstatt den edlen Gerstensaft zu vernichten, durften die Brauer daraus eine hochprozentige Sache machen, denn der Alkohol selbst wird nicht schlecht. Dank dieser Zweitverwertung wurde den Bierfreunden eine hochgeistige Beilage geschaffen. Und sie sind dafür recht dankbar.

Heute freilich wird das Bier eigens zu dem Zweck gebraut, um gleich anschließend destilliert zu werden. Wie das geht, erklärt uns Wiegärtner in seiner Brauerei. Viel Zeit hat er nicht, denn es ist Sommer, Hochsaison für die Brauereien, dank Hochzeiten, Geburtstagen und allerlei Kirchweihen und Bierfesten. Kaum Zeit für einen Artikel, Bierschnaps ist doch ein Winterthema, meint er, nimmt sich dann aber doch Zeit, um in das Geheimnis des Bierschnapses einzuweihen, der bei der Hufbräu eben Bierbrand heißt.
Eigentlich ist es nichts anderes als Whiskey, erklärt Sepp Wiegärtner, Frankenwhiskey eben. Nur dass die Grundsubstanz hier nicht einfach Malz ist sondern Bier.

In der Pottensteiner Brauerei braut man dafür extra ein dunkles Bier ein. Über eine unterirdische Leitung wird das Bier einmal quer über den Innenhof in die Schnapsbrennerei gepumpt. Hier brennt er daraus in etwa anderthalb Stunden den Schnaps. Geht schneller als das Bierbrauen, denn das dauert bis zum Zapfen rund vier Wochen. Durch Destillation wird dem speziell gebrauten Bier der Alkohol entzogen, je stärker das Bier, umso besser. Mit seinem dunklen Bier hat Wiegärtner eine gute Grundlage für den Bierschnaps, und eine typisch fränkische dazu. Das altfränkische Bier ist tiefdunkel und von feiner Hopfenbittere. Was aus dem Grundstoff Bier herausdestilliert wird, ist dann satte 80 Prozent stark. Nun, das würde wahrscheinlich den stärksten
Gast umhauen, und vom guten Geschmack bliebe nicht mehr viel übrig, das wäre hauptsächlich Brand und wenig Bier. Also verdünnt er das Destillat nach uralten überlieferten Rezepten wieder zurück, mit dunklem Bier. Daher ist der Bierbrand der Hufbräu auch bernsteinfarben und erinnert tatsächlich etwas an Whiskey.

Andernorts kommt er aber auch klar daher, denn Alkohol selbst ist farblos. Der im Frankenwhiskey enthaltene Alkohol ist übrigens von höchster Reinheit, denn die Grundlage bildet ja das Bier, und das wird streng nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut, bis auf den heutigen Tag. Auch bestimmte Hopfenstoffe werden aus dem Bier mit übernommen, das gibt dem Bierbrand nicht nur seine bekömmliche Bitterkeit. Bekanntlich ist Hopfen auch sehr beruhigend und entfaltet seine Wirkung auf Magen und Nervensystem. Mancher Gast hat sogar so sehr die Ruhe weg, dass er gar nicht nach Hause will. Doch nicht nur bei Einheimischen ist der Bierbrand äußerst beliebt. Die Fränkische Schweiz ist eine Touristenhochburg und ob Norddeutsche, Niederländer oder Schwaben, sie alle lieben den Bierbrand. Wiegärtner hat zwar auch andere Schnäpse auf der Karte, aber „zu 90 Prozent wollen unsere Gäste den Bierschnaps“. Er selbst hat sich längst darauf spezialisiert und brennt keine anderen. Auch in München ist der Frankenwhiskey sehr beliebt, so beliefert die Brauerei Wiegärtner auch das weltberühmte Münchner Hofbräuhaus. Doch viel stolzer scheint der Brauer auf seine urfränkische Heimat zu sein. Das wird spätestens dann deutlich, wenn er erzählt, dass diese Region mit ihren 300 Braustätten weltweit die größte Brauereidichte hat. Und Bier wird bei ihm ja nicht nur zum Schnapsbrennen gebraut. Drei Sorten schenkt die Hufeisen Brauerei aus. Zum einen das bereits erwähnte typisch fränkische Dunkelbier.

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Mancherorts wird gerne mittels Einfärben etwas nachgeholfen. Das käme für Wiegärtner nicht in Frage. Das dunkle Bier ist hier dank des aufwendigen
Zweimaischverfahrens so dunkel. Wie früher wird nur das dunkel gedarrte Urmalz verwendet. Ausgeschenkt wird das Bier übrigens direkt aus dem Brauereitank, denn der Vertriebsweg beträgt gerade einmal 10 Meter. Seit 1990 können die Gäste nämlich in der Gaststätte dank integrierter Brauerei dem Brauer sozusagen über die Schulter schauen. Noch zwei andere Biere stellt Wiegärtner her, ein spritzig-frisches Kellerweizen, das ebenso wie das Dunkel urtypisch ungespundet, also unfiltriert bleibt. Denn durch die Filtration gehen wichtige Vitamine, die in der Hefe enthalten sind, ebenso verloren wie wichtige Geschmacksträger. Deswegen kommt das Bier nicht nur daher wie in der guten alten Zeit sondern schmeckt auch noch so. Nur das Pils muss filtriert werden. In der vierten Generation schon braut die Familie ihr Bier, und die Tradition wird durch den Sohn Sepp Wiegärtners eines Tages fortgesetzt. Im „Alten Bräuhaus“, wo bis 1990 das Urdunkel gebraut wurde, findet sich heute übrigens ein Gertränkekeller, sicher einer der schönsten Getränkemärkte überhaupt – und durch sein Kellergewölbe bestens klimatisiert. Daneben, im ehemaligen Gärkeller die urige Kellerschänke, wie eine Höhle wirkt die ausgefallene Wirtschaft mit einer wohl einmaligen Atmosphäre. Seinen Bierschnaps brennt er übrigens nur in der kalten Jahreszeit, jetzt ist viel zu viel Betrieb, wie gesagt, wir sind eigentlich falsch. Doch wenn man bedenkt, dass der Bierbrand etwa 9 Monate lagern muss, dann sind wir irgendwie auch gerade recht. Genossen werden kann er übrigens Sommers wie Winters. Und am besten bei Zimmertemperatur. Er schmeckt rein und unverfälscht, wie des Bieres reine Seele. Und mit einem Fläschen Bierbrand
lässt uns Wiegärtner zurück, denn jetzt muss er wirklich weitermachen, die Gäste werdens ihm danken.

Christian Rechholz für RegioPress


www.hufeisen-braeu.de


Bierschnaps wird nicht nur bei der Hufeisen-Bräu, sondern auch in einigen anderen fränkischen Brauereien gebraut, oft nur in sehr kleinen Mengen und nur zum Ausschank im brauereieigenen Gasthaus. Fragt doch bei eurem nächsten Besuch in einem fränkischen Brauereigasthof mal nach dieser Spezialität. Gerne könnt ihr Namen und Adressen von Brauereien, die auch Bierschnaps herstellen als Kommentar zu diesem Beitrag posten.

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