Toskanischer Abend im winterlichen Nürnberg

Kochen wie in der Toskana

Letzen Freitag trafen sich bei kaltem ungemütlichen Wetter vier Co-Cooker zu einer kulinarischen Reise in die Toskana.

Nach Crostini alla toscana (Weißbrotscheiben mit Olivenpaste) als kleines Amuse-Gueule bereitete Ralph eine Minestra di Riso (Suppe mit Reis und Linsen) zu. Martin war für den Hauptgang zuständig; es gab Spezzatino di maiale (Schweinefleischragout) und dazu Polenta. Den Abschluss des gelungenen Festmahls bildete eine Zuccotto (Gekühlte Kuppeltorte aus der Toskana) zum Espresso, die Elke ausnahmsweise schon am Vorabend bereitet hatte; schließlich muss die Torte vor dem Servieren für einige Stunden in den Kühlschrank.

Neuzugang Reiner warnte zwar vor seiner geringen bis gar nicht vorhandenen Kocherfahrung, doch das half ihm nichts. Ohne Vorwarnung wurde ihm ein Messer in die Hand gedrückt und er half fleißig mit, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und dergleichen mehr zu putzen und zu schneiden.

Fünfter im Bund war Markus. Er hatte die Herausforderung angenommen, uns italienische Weine der GVS vorzustellen und unserem (vor allem Martins) kritischen Gaumen zu stellen. Im Laufe das Abends haben wir diverse Weiß- und Rotweine, passend zu den geplanten Speisen, probiert, und waren durchaus positiv überrascht. Vor allem die Rotweine, ein Rosso di Montepulciano und ein Vino nobile di Montepulciano von Gattavecchi hatten es uns angetan und haben ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Toskanischer Abend – Die Rezepte

Crostini alla toscana – Weißbrotscheiben mit Olivenpaste

Zutaten für 6 Personen:

  • Toskanisches Weißbrot
  • 150 g schwarze Oliven (nicht gefärbt!)
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tl frischer Rosmarin, gehackt
  • 1 Tl frischer Thymian
  • 6 Salbeiblätter
  • 50 ml Olivenöl
  • Pfeffer

Weißbrot in Scheiben schneiden. Gutes frisches Weißbrot kann so verwendet werden, ansonsten die Scheiben kurz antoasten. Oliven entsteinen und mit den übrigen Zutaten fein pürieren. Mit Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken.

Paste dünn auf die Brotscheiben streichen und servieren.

Minestra di riso – Suppe mit Reis und Linsen

Zutaten für 6 Personen

  • 100 g Tellerlinsen
  • 100 g Speck, durchwachsen
  • 150 g Rundkornreis
  • 400 g Tomaten (aus der Dose)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 El Olivenöl
  • 1 l Fleischbrühe
  • Pfeffer
  • Salz

Vorbereitung:

Linsen mit Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 min garen (je nach Linsenart, evtl. vorher über Nacht einweichen). Speck in nicht zu kleine Würfel schneiden. Petersilie, Knoblauch und Zwiebel jeweils fein hacken. Tomaten aus der Dose (Pelati) abtropfen (Saft auffangen!) lassen, Stielansatz und evtl. restliche Haut entfernen und klein schneiden.

Zubereitung:

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Speck, Knoblauch, Zwiebel und Petersilie darin sanft anbraten. Tomaten mit dem Saft zugeben, mit der Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, dann den Reis einrühren und ca. 15 min ausquellen lassen. Linsen mitsamt deren Kochwasser zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit toskanischen Weißbrot servieren.

Spezzatino di maiale – Schweinefleischragout

Zutaten für 6 Personen

  • 1 kg Schweinefleisch (aus der Schulter/Gulasch)
  • 500 g Tomaten, vollreif oder aus der Dose
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salbei
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • 1/4 l Rotwein
  • 150 g schwarze Oliven
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

Das Fleisch wird in grobe Würfel geschnitten. Frische Tomaten überbrüht man kurz mit heißem Wasser und zieht die Haut ab. Anschließend den Stielansatz ausschneiden und die Tomaten grob würfeln. Tomaten aus der Dose lässt man abtropfen (Saft auffangen!), entfernt den Stielansatz und evtl. restliche Haut und schneidet sie klein.

Die Oliven (achtet darauf, „echte“ schwarze, also ungefärbte Oliven zu verwenden) werden halbiert und der Kern entfernt. Knoblauchzehen abziehen, Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und beides grob hacken.

Zubereitung:

In einem großen Schmortopf ca. 4 El Olivenöl erhitzen und den Knoblauch leicht anbraten. Das Fleisch zugeben und bei starker Hitze ringsherum anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol verdunstet ist, Oliven, Tomaten, Salbeiblätter und Rosmarinzweig zugeben, pfeffern. Bei schwacher Hitze ca. 1 œ Stunden bedeckt schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Zu guter letzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell den Fond mit etwas kalt angerührter Stärke abbinden.

Polenta – eine typische Beilage zu einem toskanischen Schmorgericht

Zutaten für 6 Personen

  • 150 g Polentagries
  • 1 l Wasser
  • 2 Tl Salz

Zubereitung:

In einem schweren Topf das Wasser zum Kochen bringen. Salz und Polentagries unter rühren zugeben. Je nach Herdart Hitze ausschalten oder auf kleinste Flamme stellen. Polenta in 30 bis 45 min ausquellen lassen, dabei immer wieder gut umrühren.

Wer möchte, kann der Polenta während des Quellens Kräuter wie Rosmarin zufügen.

Zuccotto – gekühlte Kuppeltorte aus der Toskana

Die Torte wird in einer Schüssel bereitet und anschließend gestürzt.

Der Biskuit sollte vor der weiteren Verarbeitung mehrere Stunden ruhen, also möglichst am Vorabend gebacken werden.

Den Kühlschrank stellt man auf die höchste Stufe, da die Zuccotto möglichst kalt serviert werden sollte.

Eine tiefe, halbrunde Schüssel legt man komplett mit gebuttertem Pergamentpapier aus, damit sich die Torte zum Schluss leicht stürzen lässt.

Zutaten für den Biskuit:

  • 5 Eigelb
  • 5 Eiweiß, zu steifem Eischnee geschlagen
  • 120 g Zucker
  • 1 Vanillezucker
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Mehl

Zubereitung:

Backofen auf 180° C vorheizen. Ein sehr großes oder zwei kleinere Backbleche mit gebuttertem Pergamentpapier auslegen. Die Größe des Biskuitbodens muss ausreichen, um die vorbereitete Schüssel komplett auszulegen, zuzüglich Bodenplatte.

Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker weiß schaumig aufschlagen. Eischnee unterheben. Mehl und Stärke darüber sieben und vorsichtig unterziehen.

Masse etwa 1 cm hoch auf das/die vorbereitete(n) Blech(e) streichen und 15 min backen. Auf ein Brett stürzen, Pergamentpapier abziehen und auskühlen lassen.

Vorbereitung der Torte:

Bodenplatte in der Größe der Schüssel aus dem Biskuit schneiden und zur Seite stellen. Einen kleinen Kreise (Tassengröße, entsprechend dem Durchmesser des Schüsselbodens) ausstechen. Dieser Kreis wird in die Mitte der ausgekleideten Schüssel gegeben. Den restlichen Biskuit in trapezförmige Streifen schneiden (die Länge soll genau von dem kleinen Biskuitkreis bis knapp unter den Schüsselrand reichen) und die Schüssel damit auskleiden.

Zum Tränken des Biskuits:

  • 2 cl Rum
  • 2 cl Grand Marnier

Spirituosen miteinander vermischen und den Biskuit in der Schüssel damit einpinseln.

Füllung:

  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 100 g geschälte Mandeln, grob gehackt
  • 50 g Baiser, grob zerkrümelt
  • 800 g Sahne
  • 6 Tl SanApart

Die Hälfte der Schokolade grob reiben. Die andere Hälfte mit 100 g Sahne in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und anschließend abkühlen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Die restliche Sahne mit dem SanApart steif schlafen. Geriebene Schokolade und die Mandeln zugeben und gut verrühren.

Unter eine Hälfte der Sahnemasse die Baiserbrösel mischen, löffelweise auf das Biskuit in der Schüssel geben. Dabei bis zum Rand hoch streichen. Schüssel kühl stellen. Unter die zweite Hälfte der Sahnemasse gibt man die Schokoladensahne und rührt gut durch. Masse in die Biskuitschüssel geben und glattstreichen. Mit dem Biskuitboden abdecken. Für mind. 6 Stunden in den sehr kalten Kühlschrank stellen.

Garnierung der Kuppeltorte

  • 200 g dunkle Kuvertüre
  • Puderzucker

Die Torte wird aus der Schüssel auf die Servierplatte gestürzt, das Pergamentpapier abgezogen. Die Kuvertüre schmelzt man im nicht zu heißen Wasserbad und bestreicht damit die Torte. Nach dem Erstarren der Glasur mit Puderzucker betäuben.

In Portionsstücke schneiden, sofort servieren.

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