Tipps zur Verwendung von Gelatine

Gelatine ist ein beliebtes Bindemittel v.a. für Süßspeisen. Damit das Dessert wirklich fest wird, keine Klumpen hat und auch noch richtig gut schmeckt, muss man ein paar Tricks kennen.

  • Wie verwendet man Blattgelatine?
  • Warum nur ist die Creme nicht festgeworden?
  • Was mache ich mit hitzeempfindlichen Cremegrundlagen?
  • Wieviele Blätter Gelatine für welche Menge Flüssigkeit?

Antworten dazu und mehr findet ihr hier!

Faustregel zur richtigen Dosierung:

Für feste Gelees: auf 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine
Für Cremespeisen: auf 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine
Wer`s richtig fest haben will (z.B. zum Stürzen der fertigen Creme) verwendet 8 Blatt.

Pulvergelatine ist feiner zu dosieren und wird genauso wie Blattgelatine verarbeitet. Ein Beutel Pulvergelatine (9g) entspricht übrigens 6 Blatt.

Und so geht`s:

Zuerst die Gelatine quellen lassen; dazu Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, bis sie richtig glibberig sind. Überschüssiges Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter verwenden.

Möglichkeit 1: „Warme Verarbeitung“

Die Cremegrundlage wird erwärmt, in der warmen Creme (nicht kochen!) löst sich die Gelatine unter Rühren sehr schnell auf.

Beispiel: Panna cotta
Milch mit Zucker und Vanille erhitzen, Gelatine dazu, kalt stellen, fertig.

Möglichkeit 2: „Kalte Verarbeitung“

Sahne- oder Quarkcremes dürfen meistens nicht erhitzt werden (sonst fällt z.B. die geschlagene Sahne wieder zusammen). Also gibt man die eingeweichte Gelatine in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. Nun gibt man ein bis zwei Esslöffel der kalten Creme zur Gelatine und rührt kräftig durch. Die Creme-Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.

Für Technikfreaks: Gelatine kann auch in der Mikrowelle erwärmt werden. Einfach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine für 10 Sekunden bei höchster Leistungsstufe verflüssigen.

Nach dem Einrühren der Gelatine füllt man die Creme in eine Form und lässt sie im Kühlschrank erstarren (je nach Menge dauert das zwischen 90 Minuten und mehreren Stunden).

Tipps zum Servieren:

Möchte man die Masse nach dem Erstarren aus der Form stürzen, so löst man sie am einfachsten am Rand mit einem scharfen Messer an und taucht das Gefäß kurz in heißes Wasser. Dadurch schmilzt die Gelatine und lässt sich leicht stürzen. Am besten verwendet ihr dazu ein Metallgefäß, da Metall die Wärme besser leitet als Kunststoff oder Porzellan. Aber bitte vorsichtig sein, dass kein Wasser an die Gelatinecreme kommt.

Eine andere Möglichkeit ist, mit einem Löffel Nocken aus der Masse zu stechen. Leichter geht`s mit angewärmten Löffel (s.o.).

Wieso weshalb warum?

Warum darf man Gelatine nicht kochen?
Gelatine ist ein Eiweißprodukt, das hitzeempfindlich ist. Bei Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen. Also nie zu heiß erhitzen, sonst wird die Creme nie fest.

Warum gibt man bei der „kalten Verarbeitung“ nicht einfach die Gelatine zur Creme, sondern rührt erst einen Teil der Creme zur Gelatine?

Gibt man die flüssige Gelatine zur Crememasse, so würde sie ungleichmässig erstarren. Also erst ein wenig Creme mit der Gelatine glatt rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Was kann sonst noch schief gehen?

Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.B. in Papaya oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu zerstören. Anschließend die Früchte mit der Gelatine weiterverarbeiten.

Ebenso stört zu viel Säure das Geliervermögen von Gelatine. Aber wer mag schon saure Cremes? Ein wenig Zitronensaft schadet jedenfalls nicht.

Kann man Gelatinemassen einfrieren?

Besser nicht. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre cremige Konsistenz und werden bröckelig (Vorsicht bitte auch im Winter mit kalten Balkonen als Kühlschrankersatz…).

Warum schmeckt die Creme so fade?

Gelatine verändert den Geschmack der Cremegrundlage. Also bitte immer erst nach Zugabe der Gelatine abschmecken!

Weitere Informationen über Gelatine:

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Schlagworte: Gelatine

Kommentare: 2

  1. Anja Lanz 30. Dezember 2017 at 15:45

    Wieviel gramm ist in einem päckchen pulvergelatine gemäss rezept? Auf der packung steht, dass 15g für ca 250g masse reichen… Das geht mir nicht ganz auf…

  2. Elke Lindner 30. Dezember 2017 at 17:23

    Liebe Anja,

    die Umrechnung von Pulvergelatine in Blattgelatine ist am Anfang des Artikels beschrieben: ein Beutel Pulvergelatine enthält üblicherweise 9g, was der Menge von 6 Blatt entspricht. Du schreibst, dass auf Deiner Packung etwas von 15 g steht. Daraus folgere ich, dass Du keine einfache Pulvergelatine in den Händen hälst, sondern ein gepimptes (und in meinen Augen überteuertes) Produkt unser hochgeschätzten Lebensmittelindustrie: „Gelatine fix“. Deine „Mengenverwirrung“ mit 15 g „Gelatine-Fix“ auf 250 g Masse kommt durch die 67 % an Zusatzstoffen:

    „Gelatine fix“ von Dr. Oetker besteht aus folgenden Zutaten:
    66% Oligofruktose, 33% Gelatine, Feuchthaltemittel (Glycerin), Ethylalkohol

    Gelierend ist dabei ausschließlich die Gelatine, die restlichen Bestandteile sind Hilfs- und Füllstoffe. Durch die Mischung soll sich „Gelatine fix“ gelingsicher verarbeiten lassen im Gegensatz zu reiner Gelatine. Wer die Verarbeitungstipps in unserem Artikel beherzigt, kann sich das Geld für das Fix-Produkt sparen und auf wesentlich günstigere Pulver- oder Blattgelatine zurückgreifen.

    Preisvergleich:

    Im Online-Shop von Dr. Oetker kostet die Doppelpackung „Gelatine fix“ aktuell 0,99 €, was einem Grundpreis von 3,30 € pro 100 g Fix-Produkt entspricht. Umgerechnet auf die reine Gelatine sind wir bei 10,89 € pro 100 g. Gemahlene Gelatine gibt es im gleichen Shop für 1,39 € pro Dreierpackung. Ergibt als Grundpreis 5,15 € pro 100 g.

    Laut Website von Dr. Oetker lässt sich „Gelatine fix“ folgendermaßen in Rezepten umrechnen:

    1 Btl. „Gelatine fix“ entspricht 2-3 Bl. Gelatine
    2 Btl. „Gelatine fix“ entspricht 1 Pck. gem. Gelatine
    1 Btl. „Gelatine fix“ ist ausreichend für ca. 250 ml Flüssigkeit

    Rechnen wir mal nach:

    15 g Fix-Produkt im Beutel, davon 33% Gelatine, macht also ca. 5 g reine Gelatine.
    2 Btl. Fix-Produkt sind somit 10 g reine Gelatine, in einem Beutelchen Pulvergelatine ist mit 9 g ein bisschen weniger.

    Frage beantwortet?

    Viele Grüße aus Nürnberg,
    Elke

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