Das Geheimnis einer guten Mousse au Chocolat

Mousse au Chocolat

…ein klassisches Dessert, das wir schon des öfteren in unseren Kochrunden genossen haben. Die Rezepte waren jedesmal leicht verschieden, die Konsistenz der Mousse ebenso. Von zart schmelzend bis kräftig schokoladig, einfach lecker.

Manchmal aber wurde die Mousse griselig. Wie kann man das verhindern?

Bei der Herstellung muss man sich ein wenig mit der Chemie der Schokolade auskennen, und schon erhält man die zarteste Versuchung, seit es Co-Cooking gibt.
Wir alle wissen, dass man Schokolade nur im Wasserbad schmelzen soll. Ganz richtig ist das allerdings nicht. Man kann Schokolade auch im Topf auf kleinster Herdstufe schmelzen. Nur eines ist bei beiden Methoden zu beachten:

Die Schokolade darf nie zu heiß werden!
Dunkle Schokolade sollte nicht heißer als 60°C, weiße Schokolade nicht heißer als 50°C werden. Zum Schmelzen von Schokolade reichen Temperaturen um 45°C vollkommen aus. Also bitte kein kochendes Wasser für`s Wasserbad verwenden.

Am einfachsten zerkleinert man die Schokolade (mit einem Messer zerhacken oder meine „kämpferische“ Variante: mit einem Fleischklopfer mehrmals auf die noch verpackte Schokolade schlagen, Papier entfernen, fertig) und gibt sie in eine Metallschüssel. Für`s Wasserbad ist heißes Wasser aus dem Wasserhahn ausreichend. Die Metallschüssel leitet die Wärme schnell an die Schokolade weiter, nach wenigen Minuten ist sie schonend geschmolzen. Anschließend einfach nach Rezept weiterverarbeiten.

Die Hitzeempfindlichkeit der Schokolade kommt durch die Kakaobutter. Weiße Schokolade ist wegen ihres hohen Anteils an Kakaobutter empfindlicher als dunkle.

Kakaobutter ist ein Kuriosum unter den Fetten. Je nach Temperatur bilden sich verschiedene Kristallformen, die sich alle in ihren Eigenschaften (auch dem Geschmack!) unterscheiden. Will man „perfekte“ Schokolade z.B. zum Überziehen von Pralinen, so wird die flüssige Schokolade vor dem Weiterverarbeiten temperiert. Wie das genau geht, findet ihr auf der tollen Seite von Arne Hornborg.

Nur eines darf man nie machen: Schokolade zu heiß werden lassen. Wird Kakaobutter durchgeschmolzen, so geht sie in eine andere Modifikation über. Soll heißen: sie bleibt bei Raumtemperatur flüssig und wird nicht mehr fest. Für unsere Schokolade bedeutet das, das sie griselig wird, die Kakaobutter trennt sich von den anderen Schokoladenbestandteilen. Somit ist auch die Mousse au Chocolat nicht homogen und cremig sondern von kleinen Krümeln durchzogen.

Wer jetzt die vor dem Schmelzen gute, aber zu heiß gewordene Schokolade nicht seinem Mülleimer überlassen möchte, kann sie noch retten: in die zu heiß gewordene Schokolade rührt man vorsichtig neue (!) Schokolade ein. Darin ist die Kakaobutter in der richtigen Kristallform enthalten, welche als „Impfkristalle“ dienen. Stimmt das Verhältnis zwischen „guter“ und „schlechter“ Kakaobutter, ist die Temperatur nicht zu hoch, so kristallisiert die Kakaobutter wieder in der ursprünglichen Form, die Schokolade ist gerettet.

Mousse au Chocolat Rezepte gibt es unzählige, gute Rezepte einige.
Eine Auswahl davon findet ihr auf der Kochkunst-Homepage des SWR, von dunkler Mousse au Chocolat aus Schokolade mit 70% Kakaoanteil bis zu Rezepten für weisse Mousse au Chocolat. Ungewöhnlich ist die Mousse von Hervé This-Benckhard, da sie ganz auf Sahne und Ei verzichtet. Wer wirklich alles rund ums Thema Schokolade und Kakao wissen möchte, ist bei Arne Hornborg bestens aufgehoben.

Kleine Info am Rande: Früher wurde Kakaobutter als Grundlage für Zäpfchen verwendet. Wegen der starken Temperaturempfindlichkeit bei der Verarbeitung nimmt man heutzutage lieber synthetisches Hartfett.

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