Cocktailbar – Grundlagen: Zuckersirup

Heute abend ist Cocktailabend angesagt und bei der Kontrolle der Bestände fiel mir auf, dass kein Zuckersirup mehr vorhanden ist. Damit ich in Zukunft nicht mehr lange suchen muss – und damit auch andere erfahren wie einfach man perfekten Zuckersirup selbst herstellen kann, habe ich das Rezept hier notiert.

Rezept Zuckersirup „sirupus simplex“

Heutzutage, wo man sogar Pfannkuchenteig fertig in einer Flasche kaufen kann, wundert es nicht, dass es auch Zuckersirup fertig zu kaufen gibt. Es gibt Fertigprodukte aus Rohrzucker oder aus dem in Deutschland üblicherweise aus Zuckerrüben raffinierten Zucker.

Warnen möchte ich vor dem Verbraucherverwirrungsprodukt „brauner Zucker“ der in Deutschland im Handel ist. Es handelt sich dabei nicht um Rohrzucker, wie wohl jeder zunächst annimmt, sondern um Rübenzucker, der mit Rohrzuckersirup braun eingefärbt worden ist (siehe auch die Zutatenliste auf der Verpackung). Wer Rohrzuckersirup möchte, der muss auch Rohrzucker kaufen!

Einzig nötige und sinnvolle Bestandteile von Zuckersirup sind Zucker und Wasser.

Natürlich stellen wir Co-Cooker unseren Sirup selbst her: Die Herstellung ist denkbar einfach beachtet man zwei einfache Grundregeln:

  1. Man kann nicht mehr Zucker in Wasser lösen als möglich (es macht aber auch keinen Sinn weniger Zucker im Wasser zu lösen als möglich, dies verschlechtert allenfalls die Haltbarkeit).
  2. Erhitzt man den Zucker zu stark bevor er gelöst ist, karamelisiert er, was nicht gewünscht ist.

Das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser wird im deutschem Arzneibuch (6. Ausgabe von 1926) mit 3 Teilen Zucker zu 2 Teilen Wasser angegeben. Man nehme also z. B. 300 g Zucker und 200 g Wasser.

  1. Zucker in Topf geben.
  2. Kochendes Wasser darauf und bei schwacher Hitze rühren bis sich der Zucker gelöst hat.
  3. Fertig! Sirup erkalten lassen und in geeignete Gefäße abfüllen.

zu beachten: wenn man nicht richtig rührt, der Topf schlecht oder der Herd zu heiß ist, kann es vorkommen, dass der Zucker am Boden karamelisiert. Dies sollte verhindert werden, will man Zuckersirup und keinen Karamelsirup herstellen. Durch den Karamel entstünde ein Eigengeschmack des Sirups der bei Zuckersirup nicht gewünscht ist. Perfekter Zuckersirup ist deshalb auch klar und nicht bernsteinfarben! Wenn ihr mal ein Bar-Buch in die Hände bekommt, bei dem bernsteinfarbener Zuckersirup abgebildet ist: Kauft es nicht, werft das Buch weg!

In vielen Rezepten wird anstelle des korrekten Mengenverhältnisses empfohlen den (zunächst) zu dünnen Sirup so lange einkochen zu lassen, bis er dick genug ist. Das kann man schon auch machen – wenn man nichts besseres zu tun hat und mehr Energie verbrauchen möchte als nötig. Aber wozu?

Oft wird auch ein mehrfaches Aufkochen beschrieben. Dies macht vielleicht Sinn, wenn ihr verseuchtes Wasser verwenden müsst und dieses beim von mir beschriebenen einmaligen Aufkochen des Wassers nicht steril genug geworden ist 😉 , ansonsten ist es überflüssig und ebenfalls nur Energie- und Zeitverschwendung.

Viel Spaß bei den Cocktails!
Ralph

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Schlagworte: Bar, Sirup

Kommentare: 18

  1. Angela Eggers 2. Dezember 2013 at 09:40 Reply

    Cool und auf den Punkt beschrieben.
    Daumen hoch für die Seite 🙂

    Gruß Angie

    • Dörte 13. Juli 2016 at 11:39 Reply

      Sehr gute Anleitung mit außergewöhnlich guten und nützlichen Kommentaren!!!! 🙂
      Gruß Dörte

  2. Tinka 5. Februar 2014 at 15:18 Reply

    Und wie lange hält sich der Zuckersirup im Kühlschrank?

    • Ralph Lindner 5. Februar 2014 at 15:31 Reply

      Hallo Tinka,
      das ist von zwei Faktoren abhängig:

      • Von der Hygiene bei der Zubereitung und Abfüllung
      • Von der Zuckerkonzentration

      Je näher man an die Sättigungsgrenze kommt, also je höher der Zuckergehalt und je weniger Keime bei der Zubereitung in das Gefäß eingebracht wurden, desto länger hält der Sirup.
      Wir haben ihn schon problemlos 6 Monate im Kühlschrank gelagert. Vor der Nutzung machen wir eine Sichtprüfung: Falls sich im Sirup Schlieren gebildet haben, verwenden wir ihn nicht mehr.
      Ralph

  3. Tinka 5. Februar 2014 at 16:05 Reply

    Vielen lieben Dank für die fixe Antwort!
    Ich finde es toll, dass Du die Dinge auch erklärst.
    Schöne Grüße!

  4. Sophie 12. September 2014 at 11:51 Reply

    hallo,
    klingt super! Möchte das Rezept nachher mit meiner Freundin ausprobieren:)
    wie lange muss der Sirup denn ungefähr erkalten, bis er dickflüssig wird?

    Liebe Grüße

    • Ralph Lindner 12. September 2014 at 12:02 Reply

      Hallo Sophie,
      Sirup wird durch den Zucker dickflüssig und das ist er sowohl im warmen als auch im kalten Zustand. Das ist ja keine Gelatine 😉
      Aber da man ihn in Cocktails einsetzt und diese (hoffentlich) kalt trinkt, würde ich den Zuckersirup vor dem Einsatz zumindest auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
      Viele Grüße
      Ralph Lindner

  5. Christian 11. Juni 2015 at 11:11 Reply

    Hallo Community,

    wozu muss der Zucker bei schwacher Hitze, bzw. mit kochendem Wasser aufgefüllt und gekocht werden? Kann er nicht in kaltem Zustand vermengt werden? Oder nimmt das Wasser denn nicht genug Zucker auf?

    Gruß Christian

    • Ralph Lindner 11. Juni 2015 at 12:14 Reply

      Hallo Christian,
      zum einen muss das Leitungswasser aufgekocht werden, damit der Zuckersirup nicht so schnell verkeimt / schlecht wird.
      Deine Vermutung, dass das Wasser nicht genug Zucker aufnimmt stimmt mehr oder weniger: Der Auflöseprozess des Zuckers in Wasser ist temperaturabhängig. Je heißer, desto schneller löst sich der Zucker auf.
      Viele Grüße
      von meiner Apothekerin…

      • Christian 12. Juni 2015 at 13:28 Reply

        Ah ok, alles klar, habs gestern direkt gemacht, morgen wirds dann getestet. 😉

        Danke euch für die schnelle Antwort!

        Viele Grüße!

  6. Jule 18. Juni 2015 at 17:55 Reply

    Habe bisher Sirup immer nur aus dem Regal benutzt egal in welcher Form. Danke für dieses tolle Rezept, jetzt kann ich Zucker Sirup auch endlich selber machen.

  7. Petra 10. Oktober 2015 at 11:20 Reply

    Super erklärt, werd ich morgen ausprobieren.

  8. Elisabeth 1. Mai 2016 at 16:20 Reply

    Ich habe ein Rezept wo ich 350 g Möhren, 150 g Äpfel, 250mil Wasser und 500g Sirupzucker ( Diamant) verwenden soll. Ich möchte den Sirupzucker wie du ihn angibst 300g Zucker und 200g Wasser selbst herstellen.
    Kannst du mir sagen wie ich das in einem Rezept umrechnen kann damit es gelingt auch für andere Rezepte. Danke für deine Hilfe, Elisabeth

    • Elke Lindner 12. Mai 2016 at 12:37 Reply

      Liebe Elisabeth,

      bei „Diamant Sirupzucker“ handelt es sich um ein Produkt der Lebensmittelindustrie, bestehend aus den Zutaten Zucker, Citronensäure und Pektinase. Pektinase ist ein Enzym, das Zellwände abbaut, so dass die Saftausbeute erhöht wird und die Konsistenz des Obstes weicher wird. Ob Dein Rezept ohne Enzym funktioniert kann ich Dir nicht sagen, da ich in der Küche keine Erfahrung mit der Verwendung von Enzymen habe. Probier es doch einfach selber aus, den „Diamant Sirupzucker“ durch normalen Zucker zu ersetzen. Mein Rezept ist für Zuckersirup, wie er sowohl im Bar- als auch pharmazeutischen Bereich eingesetzt wird, und hat mit „Diamant Sirupzucker“ nichts zu tun.

      Elke Lindner

  9. Michaela 23. Mai 2016 at 12:31 Reply

    Ich bin begeistert. Gut erklärt mit allem was man wissen muss.
    Genauso hab ich es bei meiner Ausbildung zur PTA (pharmazeuzisch technische Assistentin ).
    ich hatte nur die Tricks nicht mehr im Kopf. Kann ja nach 25 Jahren auch vorkommen.

    Ich werd gleich heute einen Sirup kochen – als Grundlage für meinem Limette -Minz-Sirup.

    liebe grüße
    micha

    • Elke Lindner 25. Mai 2016 at 21:53 Reply

      Liebe Micha,
      dann haben wir ja ähnliche Berufe. Mir hilft mein Pharmazie-Studium auch in vielen Bereichen des Kochens 😉
      Viele Grüße aus Nürnberg, Elke

  10. katrein 19. Juli 2016 at 22:09 Reply

    hallo,

    ich habe braunen rohr-rohzucker gekauft.
    ist das nun Rohrzucker oder nicht…
    er ist auf jeden fall bernsteinfarben…

    • Ralph Lindner 20. Juli 2016 at 07:52 Reply

      Hallo,
      auch wir haben vor kurzem (BIO) Roh-Rohrzucker im DM Drogeriemarkt entdeckt und sind begeistert. Es handelt sich dabei um unraffinierten Zucker der aus Zuckerrohr hergestellt wird. Im Wesentlichen wird dabei das zerkleinerte Zuckerrohr gekocht und dadurch der daraus entstehende Zuckerrohrsirup immer weiter eingedickt. Der so entstehende Zucker sieht fast aus wie Sand und, da er nicht raffiniert ist und noch relativ viel Feuchte enthält, haftet er auch ähnlich wie das, womit unsere Kinder im Sandkasten spielen. Aber das Aroma ist fantastisch! Ich liebe es zum Beispiel um Kräutertees zu süßen. Unbedingt möchte ich – sobald bei unserem DM wieder Nachschub eingetroffen ist – damit selbst einen Zuckersirup herstellen. Gerade in karibischen Cocktails stelle ich mir das intensive Eigenaroma des Zuckers fantastisch vor. Man muss eben unterscheiden, ob man einen Zuckersirup nur zum süßen einsetzen möchte – dann ist der Zuckersirup nach Arzneibuch wie oben beschrieben das Richtige – oder ob man mit dem Sirup zusätzlich auf natürliche Weise aromatisieren will. Dann ist die Verwendung von Roh-Rohrzucker sicher eine gute Wahl.
      In Deutschland „normaler“ Rohrzucker (der sieht deutlich heller aus) ist ebenfalls raffinierter Zucker (siehe hierzu auch: https://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerfabrikation) – aber aus Zuckerrohr (und nicht aus dem bei uns üblichen Zuckerrüben).
      Teile uns doch Deine Erfahrungen und Eindrücke von dem Roh-Rohrzucker-Sirup mit – wir teilen diese gerne mit anderen Bloglesern.

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